La choucroute, surtout consommée crue, est un aspirateur de toxines.

 Conservez-la à une température entre 10° et 20°, dans son pot à joint hydraulique.

 

1. Prenez de beaux choux blancs,bien serrés, et retirez les grandes feuilles et celles qui sont abîmées ou douteuses.

2. Après avoir coupé les choux en deux ou trois morceaux, réduisez les en lanières ou fines tranches, au couteau ou à la mandoline.

3. Disposez alors alternativement dans le pot :

    - a) une hauteur de ± 5 cm de légumes, que vous tassez avec le poing.

    - b) une fine couche de gros sel de mer. Entre chaque couche, parsemez avec les aromates choisis (baies   de          genièvre, aneth etc.).

4. Remplissez jusqu'à environ 8 cm du haut du récipient, en terminant par le sel. N'oubliez pas de tasser chaque couche, de sorte que le jus ainsi produit recouvre la dernière couche.

5. Recouvrez le mélange d'un linge blanc en fibre naturelle (torchon ou serviette) et poser les demi-disques (pierres d'appui) par-dessus. Remettez le couvercle en place.

6. Régulièrement durant la fermentation, ouvrez le pot et contrôlez que les légumes ont rendu assez de jus pour s'auto-recouvrir, le niveau doit se trouver à quelques centimètres au-dessus des pierres. En cas de déficit, compléter avec de l'eau de source.

7. Selon la température du local (entre 10° minimum et 20° maximum), la choucroute est prête à consommer en 2 à 3 semaines (goûtez-la régulièrement). Le linge aura noirci à cause des moisissures. Ceci est parfaitement normal. Remplacez-le par un linge propre. Quand la préparation est à votre goût, passez à l'étape suivante.

8. Remplissez d'eau la rainure sur laquelle le couvercle repose. La fermentation cesse. Veillez à ce que le niveau d'eau soit toujours au–dessus des deux petits trous d'aération du couvercle. Ajustez le niveau régulièrement pour compenser l'évaporation.

9. Placer le pot dans un lieu plus frais mais sec, cave ou dépendance. Votre choucroute est maintenant prête à consommer. Pensez à soigneusement la recouvrir avec le linge propre après chaque prélèvement. Elle se conservera au moins un an.

 

À ESSAYER AUSSI : Selon le même principe, vous pouvez utiliser différentes sortes de légumes : betteraves, navets, haricots verts, oignons, concombres, carottes etc.

 Cette recette est adaptée du livre de Max LABBÉ, "Ces étonnants aliments végétaux fermentés et lacto-fermentés", en vente à la boutique.

 

 

 

 

Ce plat rôtira  votre volaille verticalement, ce qui permettra aux légumes d'accompagnement de cuire dans le jus de cuisson.

 

Choisissez une bonne volaille fermière, et empalez-la sur le pieu central.

Beurrez-la légèrement, salez et poivrez.

Disposez les légumes d'accompagnement (petites pommes de terre, haricots verts etc.) dans le plat, autour de la volaille. N'ajoutez pas de matière grasse.

Enfournez à four froid, pour éviter un choc thermique (voir en haut de cette page).

Réglez votre four à 190° et démarrez la cuisson.

La cuisson verticale évite les projections de graisse qui salissent le four. Au fur et à mesure de la cuisson, la graisse de la volaille va fondre et cuire les légumes.

Lorsque votre volaille est cuite et bien dorée, sortez le plat du four (attention, il est très chaud), et posez-le directement sur la table, sur un support à température ambiante (dessous de plat).

Vous pouvez alors très facilement découper directement la volaille dans le plat, devant vos convives (photo ci-contre).

Servez et dégustez...

BON APPÉTIT !

 

Attention lors de la manipulation du plat, le grès conserve la chaleur très longtemps. Attendez le refroidissement complet du plat avant de le laver, à la main de préférence.

 

 

 

 

Avec le diable, la cuisson de vos légumes révèlera leur saveur "naturelle", sans aucune adjonction de matières grasses.

Déposez vos légumes lavés dans le diable. N'ajoutez ni sel, ni eau, ni matière grasse,  seulement les légumes et éventuellement quelques aromates "secs" (feuille de laurier, thym, herbes de Provence etc.). Couvrez et démarrez la cuisson à four froid pour éviter tout choc thermique (voir en haut de la page). Vérifiez régulièrement la cuisson en piquant  les légumes à l'aide d'une pointe de couteau.

Si vous souhaitez utiliser votre diable pour une cuisson au feu de bois, déposez le d'abord dans la cendre chaude de la cheminée, puis dans la braise. Vous pouvez aussi l'utiliser directement sur une plaque électrique (ne fonctionne pas avec une plaque à induction), et pour une cuisson au gaz, utilisez un diffuseur de chaleur.

Le diable n'est pas émaillé, il est donc poreux, c'est cette particularité qui permet une cuisson douce des légumes dans leur propre vapeur. Ne l'utilisez pas pour la cuisson de ragouts ou de plats en sauce.

Pour faire un long usage de votre diable, respectez les conseils suivants :

- Avant la toute première utilisation, plongez votre diable totalement dans l'eau, pendant   une heure.

-Pour le laver, rincez-le à l'eau claire, nettoyez l'intérieur avec une éponge (surtout pas une éponge abrasive), puis rincez. N'utilisez jamais de liquide vaisselle. La terre poreuse s'en imbiberait, ce qui ruinerait vos cuissons futures. Une fois votre diable lavé, laissez-le sécher complètement en le posant à l'envers , sans son couvercle, jusqu'à ce qu'il soit complètement sec. Vous pouvez alors remettre le couvercle et ranger votre diable.

 Au fur et à mesure de son utilisation, votre diable va noircir et se culotter, comme une cafetière d'autrefois. Ceci est tout à fait normal, n'essayez pas d'enlever ces traces noires.

 

 La teurgoule est une spécialité culinaire de Normandie.

 Ce dessert est une sorte de riz au lait sucré, très crémeux et très onctueux, généralement parfumé à la cannelle, et cuit dans un plat spécialement conçu à cet usage, à four très doux mais très longtemps (environ 5 h). Le fait que les ingrédients (riz et cannelle) de ce dessert typiquement normand ne soient nullement originaires de Normandie est dû au fait qu’ils faisaient partie du butin capturé par les corsaires normands au XVIIe siècle, sur les galions espagnols en provenance du Nouveau Monde. Il existe plusieurs variantes de la recette de la teurgoule, en voici une, testée et dégustée par nous :

Recette de la teurgoule de Claudine (pour 8 personnes)

 2 litres de lait entier froid,

 175 grammes de riz rond,

 200 grammes de sucre de canne,

 1 cuillère à café de cannelle moulue,

 1 pincée de sel,

1 gousse de vanille (facultatif)

 

Préchauffez votre four à 150°. Dans le plat à teurgoule, mélangez tous les ingrédients sauf le lait froid. Rajoutez ensuite le lait froid et mélangez de nouveau, jusqu'à ce que le sucre soit dissout dans le lait. Enfournez alors le plat en bas du four. Dès qu'une croute se forme à la surface, réduisez la température à 110° et laissez cuire doucement entre 5 et 6 heures. Dégustez tiède… un régal !

 

Votre plat à teurgoule "Terre de Bray" convient parfaitement à la cuisson du cassoulet.

Ingrédients pour 4 personnes :

 

·         350 à 400 g de haricots secs de type lingot ou mogettes, trempés une nuit dans l'eau froide,

 

·         2 cuisses de canard ou d'oie confites, coupées en deux,

 

·         4 saucisses de Toulouse, 1/2 andouillette par personne,

           4 morceaux de 50g de viande de porc pris dans le jarret, l'épaule ou la poitrine,

 

·         250 g de couenne de porc dont la moitié sera utilisée après cuisson pour le montage du cassoulet,

 

·         un peu de lard salé

1 carcasse de volaille ou quelques os de porc, des oignons et des carottes

La recette

 

·         Vider l'eau de trempage des haricots et les mettre dans une casserole avec trois litres d'eau froide. Porter à ébullition pendant 5 minutes. Éteindre le feu, vider l’eau et réserver les haricots.

 

·         Procéder à la préparation du bouillon avec à nouveau 3 litres d'eau (non calcaire si possible), les couennes coupées en larges lanières, une carcasse de volaille si on l'a, ou quelques os de porc, un peu d'oignons et de carottes. Saler et poivrer généreusement. Cuire ce bouillon pendant une heure puis filtrer le bouillon et récupérer les couennes.

 

·        Dans ce bouillon filtré, mettre les haricots à cuire jusqu'à ce qu'ils soient souples mais restent bien entiers (compter environ une heure d'ébullition).

 

 

Pendant la cuisson des haricots, Préparation des viandes :

 

·         Dans une grande poêle sauteuse, faire dégraisser les morceaux de confit à feu doux puis les réserver.

 

·         Dans la graisse restante, faire rissoler les saucisses de Toulouse et les andouillettes coupées en tranches puis les réserver.

 

·         Faire rissoler les morceaux de porc qui doivent être bien dorés et les réserver avec les autres viandes.

 

·         Égoutter les haricots et conserver le bouillon au chaud. Ajouter aux haricots quelques gousses d'ail et le double en poids de lard salé, broyés ensemble.

 

Montage du Cassoulet :
Pour cela on utilisera un plat assez creux en terre cuite allant au four (plat à teurgoule Terre de Bray), préalablement frotté avec une gousse d'ail.

 

·         Tapisser le fond du plat en terre avec des morceaux de couenne,

 

·         Ajouter environ un tiers des haricots,

 

·         Disposer les viandes et verser le reste des haricots par-dessus.

 

·         Disposer les saucisses en les enfonçant dans les haricots, le dessus des saucisses devant rester apparent

 

·         Compléter en versant le bouillon chaud qui doit juste couvrir les haricots.

 

·         Poivrer au moulin en surface et ajouter une cuillère à soupe de la graisse de canard ayant servi à rissoler les viandes.

 

Cuisson :

 

·         Mettre au four à 150°/160° (Thermostat 5 ou 6) et laisser cuire deux à trois heures.

 

·         Pendant la cuisson il se formera sur le dessus du plat une croûte marron dorée qu'il faudra enfoncer à plusieurs reprises (les anciens disaient 7 fois.

Quand le dessus des haricots commence à sécher, on ajoutera quelques cuillères de bouillon.

 

Si vous préparez ce cassoulet la veille, il devra être réchauffé au four à 150° pendant une heure et demie avant de le servir. Ne pas oublier de rajouter un peu de bouillon ou, à défaut, quelques cuillerées d'eau.

 

Très important !! Le cassoulet se sert bouillonnant dans son plat en terre cuite.
Servez-le délicatement sans le remuer, il n’en sera que meilleur. Bon appétit.